Bu yazı benim için çok özel çünkü Kasım ayı Jamie dergisinin 72. sayfasında yer aldı. Ünlü şeflerin ve doğal ürün meraklılılarının köyden
taze taze gelen doğal ürünleri almak için erkenden gittiği İstanbul’daki Kastamonu
Pazarı’nı sizler için gezdim ve Jamie dergisi okuyucuları ile paylaştım.
Pazar sabahı 06:00’da uyanmak için motivasyonunuz ne olurdu? Tatil, yolculuk, para?
Pazar sabahı 06:00’da uyanmak için motivasyonunuz ne olurdu? Tatil, yolculuk, para?
Ben Kastamonu Pazarı’na gitmek için uyandım. Duydum
ki erken giden taze ürünü kapıyormuş. Uykuya düşkün olmayan biri olarak erken
kalkmak benim için zor bir görev değil. Ne kadar erken gitmek gerektiği
konusunda bir miktar tereddüt etmekle birlikte pazar sabahı 06:15’de evden
çıkmak için hazırım. Evde mışıl mışıl uyuyanları ve derin sessizliği geride
bırakarak arabaya biniyorum. TEM’den Okmeydanı-Taksim-Dolapdere çıkışlarını
takip ederek bahsi geçen benzincinin (BP) sağındaki yola giriyorum. Hemen solda
yeralan pazarın yanındaki otoparka sabahın
köründe park yeri arama derdim olmayacağı için gereğinden fazla seviniyorum. O
sırada ellerinde poşetlerle pazardan çıkan insanlar gözüme çarpıyor. 06:45
itibarı ile arabadan inerken, kafamdaki “acaba erken gelme konusunu abarttım mı”
endişesi, yerini “geç mi kaldım acaba?” sorusuna bırakıyor.
Pazar günleri kurulan bu pazarın bir diğer
ismi tarihi İnebolu Pazarı; pazarın
tarihi çok eskilere dayanıyor. Hatta 1900'lü yıllarda gemilerle getirilen
ürünlerin İstanbul'un farklı semtlerine dağıtıldığı söyleniyor. Pazarda kime
sorsam kendimi bildim bileli bu pazar var diyor. İnebololularda kuşaktan kuşağa
geçen bir pazarcılık mesleği söz konusu. Pazarın önceki
yeri Karaköy’deymiş, sonrasında şimdiki yerine, Balat’a taşınmış. Kentsel
dönüşüm olursa bizi buradan da gönderebilirler diyenler var. Çoğunluk İnebolulu.
Bir kaç tane halden ürün getiren varmış ama kim olduğunu göstermeyip “ürünleri görünce anlarsın zaten” diyerek sorumluluğu
benim üzerime atıyorlar.
Pazarda satılan ürünler taze taze İnebolu’dan
geliyor. Akşamdan yüklenip yola çıkan kamyonlar pazar günü boşaltılıp
tezgahlarda yerini alıyor. Çoğu kendi bahçelerinin, hayvanlarının ürünlerini
satıyor, bazıları da köylülerin yaptıkları ürünleri getiriyor.
Erken olduğundan mı bilmiyorum pazarlardaki alıştığımız klasik kalabalık ve gürültü yok. Dediklerine göre 07:30 gibi kalabalıklaşıyormuş. Boydan boya tezgahlarla kaplı pazar sokağı 500-600 m. civarı. Önce tüm tezgahlara göz atıp sonra alışveriş yapmaya karar veriyorum. Her tezgahın önünden geçerken selamlaşıyoruz İnebolulu pazarcılarla, kibarca buyur ediyorlar beni.
Bir yandan gezerken bir yandan da aklımdaki
sorunun cevabını arıyorum; bu pazarın diğer pazarlardan farkı ne?
Pazarda sadece gıda ürünleri var, yani
tekstil, incik boncuk, plastik araç gereç satılmıyor. Ama sadece sebze meyve
var da diyemem. Süt ürünleri, ekmekler, çeşit çeşit otlar, tabii ki sarımsak, köy
tavuğu, erişte ve gözleme, tereyağ, yöresel peynirler, yumurta ve ev yapımı reçeller,
salçalar, pekmezler iştah kabartan lezzetler olarak meyve – sebze dışında
gözüme çarpanlar oluyor.
Kastamonu pazarının yeme-içme dünyasının ünlü
isimleri, restoran işletmecileri ve şefler arasında bilinirliği oldukça yüksek.
Bazı restoranların ve ünlü şeflerin uğrak yeri. Mantar çeşitlerinin ve Kastamonu’ya
özel çeşit çeşit otların bol olduğu mevsim başta olmak üzere, ünlü şef ve
restoran sahiplerinin sabahın çok erken saatlerinde alışverişe gelmeleri bu
pazarı benzersiz kılan bir diğer özellik. Lokanta Maya’da mevsiminde ürün
tüketme konusunda hassas olan şef Didem Şenol, Flamingo’nun şefi Emre Şen, Arda
Türkmen ve Gönül Paksoy Kastamonu pazarına övgüler yağdıran isimlerden sadece
bir kaçı.
Pazardaki ürünler sertifikalı organik
olanlardan değil ama doğal. Bu nedenle doğal beslenme meraklıları ve yerel ürün
tüketme konusunda hassas olanlar için de burası doğru adres.Tabi memleket
hasreti çekenleri unutmamak lazım. Satılan ürünler doğal olduğu için fiyatlar %
20-25 civarı daha yüksek.
Dikkatimi ilk olarak farklı tezgahlarda
gördüğüm ekmekler çekiyor. Yuvarlak olanları ekşi maya ekmeği, dikdörtgen
olanlar tam buğday. Ekmeğin alameti farikası pişme yöntemi. Ekmeği kaldırınca
altında iki tane kocaman yaprak görüyorum. Taş ocaklarda meşe odunuyla, altına
yanmasın diye konulan asma ya da ceviz yaprağı ile pişen bu ekmeklerin farklı
bir aroması, kokusu ve lezzeti var. Her ikisinden de alıyorum. Yoğun dokulu,
sert ve aromalı bu ekmeklerin diğer bir özelliği çabuk bayatlamaması.
Yan tezgahta kokusu burnuma gelen çileklerin Yediveren
Çileği olduğunu öğreniyorum. Hiç sorgulamadan bir kilo alıyorum. O sırada böğürtlenlere
kayıyor gözüm, küçük bir kutu da ondan alıyorum. Taşköprü sarımsağı ise meşhur
olduğundan neredeyse her tezgahta var. Buraya gelmişken almamak olmaz diyerek bir
bağ da sarımsak attırıyorum torbama.
Önündeki kavanozların kapaklarında keçeli
kalemle biber salçası, nar ekşisi, dut pekmezi yazan tezgahın başındaki esnaf
ile laflıyoruz. Hepsini köylülerimiz yapıyor diyor. En azından market rafındakinden
daha doğal olduğunu düşünerek gerçek nar ekşisi mi tartışmalarına girmiyorum. Bir
kavanoz çiçek balı ve nar ekşisi almış olmanın verdiği mutlulukla ayrılıyorum
tezgahtan.
Mevsimin güzeli domatesler şahane gözüküyor. Önceden
gözüme kestirdiğim pembe domateslerin olduğu tezgaha gelir gelmez elime bir poşet tutuşturuluyor, ben de karşı koymadan
dolduruyorum. Pazarda bir tezgahın önünde durduğunuzda
almaya niyetinizi belli ettiğiniz anda seçmeniz için hemen bir poşet uzatılıyor.
Yanındaki
körpe sivri biberlere gidiyor gözüm. Onlar için de bir poşet ve bir uyarı: “acı
değil, doldur abla”.
Elimde domatesim ve biberim olunca burnuma
gelen menemen kokusuna karşı koymadan rotamı yumurtalara çeviriyorum. Bazıları
sepetlerin içinde 15’erlik olarak mevcut. Ya da kendiniz seçebiliyorsunuz. Ağır
olanlar tazedir kuralını unutmayarak 10 tane yumurta seçiyorum samanların
arasından, serbest gezen tavuklardan olduğunu hayal
ederek.
Pazarda süt ürünleri de satılıyor. Pet
şişelere koydukları süt, yoğurt ve lor peynirine benzer peynirler var. Keçi mi,
koyun mu biraz detayını öğrenmek için soru soruyorum ama nafile. Hangisini
sorsam başına “köy” koydukları aynı isim tamlamasıyla cevap alıyorum: Köy sütü.
Köy peyniri. Köy yoğurdu. Aklım kalsa da hava sıcak olduğu için açık süt
ürünlerine pek cesaret edemiyorum.
Pazardaki çay ocağının
yanındaki küçük sokağa doğru yöneldiğimde Osman Amca karşılıyor beni. Kendisi
pazarın en renkli kişiliklerinden. Pazarın en sevdiğim yanlarından biri bu. Anadolu
insanının en az sattığı ürünler kadar doğal yaklaşımı benim pazara tekrar
gelmem için bir bahane olabilir. O gün için tezgahında mantar olan tek kişi
olduğu için kestane mantarını Osman Amca’dan alıyorum. Poşetin içindeki dil
peynirini görünce alacağım cevabı bile bile soruyorum ne peyniri bu diye? O
anki açlığımın katkısı nedir bilmiyorum ama tadımlık verdiği “köy peyniri” o
kadar lezzetli geliyor ki yarım kilo da dil peyniri alıyorum.
Pazar çok büyük
olmadığından ve mevsimine göre yetiştirdikleri ürünler satıldığından tüm sebze
meyve ihtiyaçlarınızı karşılamanızda yetersiz kalabilir. Mevsiminden ötürü
incir ve kızılcık boldu ama taze soğan ve dereotu bulamadım. Pazarda çok talep
gören mantar ve kestane için sonbaharı beklemek gerekiyormuş. Özellikle mantar
mevsimini kaçırmamak lazım. Ayrıca sonbaharda elma ekşisi, kuşburnu marmelatı
ve turşu da tezgahlarda bulabileceğiniz ürünler.
Her hafta değil ama
mevsiminde doğal ürünün hasını tüketmek için 2-3 haftada bir gelmeye değer
bularak yavaştan evin yolunu tutuyorum. Otoparktan çıkarken yolun karşı tarafına
nasıl geçerim diye sorduğum otopark görevlisi araba ile pazarın içinden geçmemi
söylüyor. Boş bakışlarımı sabah mahmurluğuma verir düşüncesiyle bir kaç kez daha
aynı soruyu sorup cevabın değişmediğini görünce dalıyorum araba ile pazara. İçinden
araba geçen pazar olarak kayıtlara geçiyor İnebolu pazarı.
Pazardan ayrılırken
saat 07:20. Domates, biber ve taptaze yumurtalarımla bir menemen hayali ile eve
doğru yol alıyorum, yanında köy ekmeğim. Mantarları nar ekşisiyle karamelize
ettiğim soğanlarla soteleyip, köy ekmeğimin üzerinde dil peyniri ile fırına
versem mesela. Pancake yapsam üzerinden çiçek balımı akıtsam ve kırmızı meyvelerim
de bu şölende baş rol oynasa... 07.40
itibarı ile evdeyim. Kapıyı açarken sabah çıkarkenki aynı sessizliği şimdi
karnımın guruldamasının bozduğunu fakediyorum. Hayallerimi gerçekleştirmek için
mutfağa giriyorum.
Bir pazar sabahı taptaze köy ürünleriyle kahvaltı sofranızı donattığınızda Kastamonu pazarına gitmek için uykunuzu feda ettiğinize değeceğini göreceksiniz. Çünkü aldığım ürünlerin hepsi çok lezzetliydi. Yeşil biberleri ve soyduğum domatesleri irice doğrayıp, sızma zeytinyağında şöyle bir çevirip nefis kokana kadar bekledim. 2 yumurtayı üzerine çırpmadan, karıştırmadan kırıp, yumurtalar katılaşmadan ateşten aldım. Herşeyi doğal ürünlerle yapılmış bu harika menemenle yetinmeyip, domatesin tadına söğüş olarak da baktım. Her iki testi de başarı ile geçti pembe domateslerin lezzeti. Kaynayan suda 4 dakika haşlayıp, ikiye kestiğim ve üzerine zeytinyağı, tuz, karabiber, zahter, kekik ve kırmızı biber ile donattığım yumurtaların sarılarının rengi ve tadları muhteşemdi.
Ekmek, mantar ve dil peyniri üçlüsünün bana verdiği ilhamla 2 büyük beyaz soğanı piyazlık doğrayıp, aldığım nar ekişisi ve biraz da şarap desteği ile karamelize ettim. İrice doğradığım kestane mantarıyla sotelediğim bu leziz karşımı kalınca dilimlediğim Kastamonu ekmeklerinin üzerine yaydım. En üstüne, yaparken neredeyse yarısını ekmekle yediğim dil peynirimden bir tepecik yapıp fırında peynirlerimin erimesini bekledim. Doğal ürünlerin şahane bir ekmeküstü şölene dönüştüğü bu an hiç bitmesin istedim. Ekmeklerin lezzeti gerçekten çok farklıydı, şiddetle tavsiye ederim. Bir hafta boyunca dolapta saklayıp, sabahları teflon tavada dilim dilim kızartıp tükettik. Üzerine tereyağı ve annemin benden kurtardığı kadarı ile yaptığı kokulu çilek reçeli ile tarifsiz oldular. Böğütlenler dondurulmuşlara benzemiyor, küçük küçük, çok hafif ekşi, damağınızda bıraktığı tad çok güzel. Resmen dalından sofraya.. Bal konusunda çok uzman olmamakla birlikte hazır ürünler gibi şekeri genzimi yakmadı. Ürünler lezzet açısından oldukça tatmin edici diyebilirim. Gözümün tutmadığı bir ürün almadığım için pazar alışverişimle ilgili pek hayal kırıklığına uğramadım.
1 yorum:
Hi Asli! I'm with Beste right now and was asking her if she had a good recipe for pita. She said to ask you :) Do you have one that you can recommend? Thanks so much! -Erika
Yorum Gönder