Dünyanın en güzel yemeği hangisidir? diye sınıfa sordu şef. Söylenen her
cevaba kaşını kaldırdı “o değil” anlamında. Baktı ki bizden umut yok, cevabı
kendi verdi sonunda; anne yemeği. Hiç
unutmam, ilk profesyonel mutfak dersim böyle başlamıştı.
Aslına bakarsanız haksız değildi. Çünkü anne yemeği...
...özlenendir. Değeri, uzak kaldığınızda daha çok
anlaşılır. Tatilde, yurtdışında, gurbette, yurtta, öğrenci evinde, bekar evinde
ya da evlenince en çok burnunuzda tütenler listesinde annenizden sonra ikinci
sırayı anne yemeği alır.
...kavuşmaktır. Çünkü ya eve
döndüğünüzde ya da o evinize geldiğinde, sevdiğiniz tüm yemekleri yapar.
...tarifsizdir. Tarifi kitaplarda yoktur. Tarifi aynen
alınsa da aynı lezzet bir türlü tutturulamaz.
...dolu doludur. Anne bol
kepçedir, malzemeden çalmaz.
...paha biçilmezdir. Size özel
yapılıp, faturası olmayan tek yemektir.
...pişmanlıktır. Çocukken yapılan “yemiycem işte”
itirazlarının pişmanlığıdır. O yaşlarda zorla yense de büyüdükçe mumla aranır.
Gün gelir keşke hayat, zamanında yememiş olduklarımızı, ısıtıp tekrar önümüze
koysa dedirtir.
...otoriterdir. Yemezseniz yoğun
ısrar ve baskı ile karşılaşma olasılığınız yüksektir.
...güldürürken düşündürür. İlk
yemek pişirme denemesi sonrası tencereye baktığında anneminki yemek ise benimki
ne acaba diye soranlar olmuştur, onlar hala aramızdadır.
...sevgiyle yapıldığından olsa gerek, önce kalbe uğrar, sonra mideye
iner:)
...zamansızdır. Bir makalede dünyada yemek
alışkanlıklarını değiştiren trendler arasında “anne eliyle” ve “ev yapımı” nın halen favori olduğundan
bahsediyordu. Türkiye’de olduğu gibi yurt dışında da ‘anne eli’ ve ‘ev yapımı’
kelimelerinin sihirli etkisi var. Anneminki gibi olmuş en büyük iltifattır
yemek yapanlar için. "Ev yapımı" ibaresi altında yakalanmaya
çalışılan lezzet hep anne yemekleridir.
86 yaşındaki anneannem hem anne hem baba tarafından hatta sayılırsa eş
durumundan Arnavut. Arnavut ciğerini bir kenara koyarsak “el açması börek”i
için kavga çıkarırım, hele de fırından yeni çıkmışsa. Böreğin
yoğurtlu-yumurtalı, kıymalı, pırasalı çeşitleri olduğu gibi bohça ve döşeme
gibi şekilsel versiyonları da mevcut. Öğrendim ki annem yapılışını bilmesine
rağmen anneannemi yaparken izlememiş. Annem ve iki teyzemi de alarak, torun
tombalak dayandık anneannemin kapısına bir Cumartesi sabahı. Bize börek
yapmasını öğret dedik. Başta delisiniz siz, geri çekilin dedi ama sonra baktı
ki niyetimiz ciddi, o direktif verdi biz yaptık, yazdık, fotoğrafladık,
pişirdik sonra da afiyetle yedik. Onunki gibi olmayacak hiçbir zaman eminim ama
kaybolmasın ve nesilden nesile geçsin diye bir adım attık.
Bu hikayeyi bir arkadaşıma anlattım. Çalışma temposu insani şartları
zorlayan ve ilkokul çağında yavrusu olan bir anne kendisi. Dedi ki; korkarım
bizim oğlan Dominos'tan Extravaganzza' yı anne yemeği zannederek büyüyecek.Yeni
nesil annelerin çocukları için anne yemeği olacak mı acaba?
Şayet anne/baba iseniz ona bırakacağınız bir tarifiniz olsun.Ya da durun
hala şansınız varsa önce siz annenizin en favori tarifini alın, onu nesilden
nesile iletin. Yoksa da aşağıdakilerden birini seçin işte.
Bir evi ev yapan içinde pişen yemek kokusudur, bunu da unutmayın:)EL AÇMASI BÖREK
4 bardak un ( 600 gr.)
1,5 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1,5 bardak su ( yetmezse artırılabilir)
250 gr. tereyağı
1 kg. ayıklanmış ıspanak yaprağı
( kök hariç)
1 adet soğan
Pul biber
Alt Üst Böreği
Önce hamuru hazırlayarak
başlıyoruz. Derin bir kasenin içinde un, tuz, zeytinyağı ve suyu elimizle
yoğuruyoruz. Hamur toparlanmaya başlayınca tezgah/masanın üzerine alıp hamuru
5-6 dakika kadar yoğuruyoruz.
Hamuru iki eşit parçaya bölüp,
her bir parçayı tek tek yoğurup, yuvarlayıp iki tane büyükçe beze elde
ediyoruz. Birini hafifçe unlayıp, kenara alıp, diğerini oklava ile açmaya
başlıyoruz.
Elimizle ve oklavayı
bastırarak bir daire oluşturuyoruz. Sonra oklava yardımı ile hamuru büyütmeye
başlıyoruz. Buradaki en büyük püf noktası heryeri eşit şekilde büyüyen bir tam
daire elde etmek. Bunun için;
-oklavayı
resimdeki gibi kuzeybatı yönünde çapraz tutup dairenin sol alt tarafından
sarın,
-yuvarlayarak,
hamuru oklavaya sarın,
-çapraz
duran oklavayı size paralel olacak şekilde yataya çevirin, ileri geri
haraketlerle iterken,
-hamuru
çok hafifçe avucunuzun bileğe yakın olan kısımları ile ortasından bastırarak dışa
doğru çekin,
-hamuru
aşağıya doğru çekerken açarak oklavayı hamurdan serbest bırakın ve daire
şeklindeki hamur tekrar önünüze gelsin.
Bu haraketi her defasında aynı
şekilde, dairenin aynı yönünden tekrar ettiğinizde her dışa doğru çekişinizde
hamurunuzu biraz daha büyütmüş olacaksınız. Hamuru genişçe bir tabak büyüklüğünde
açtıktan sonra bir bıçak yardımıyla tam ortasına gelmeden kısa çiziklerle 8’e
kesin. ( Resimdeki gibi)
Eritmiş olduğunuz tereyağından
bir kaşık yardımıyla hamurun ortasına sürün, bir yaprağı içe katlayın.
Katladığınız parçayı yağlayın, üzerine başka bir yaprağı içe doğru katlayın. Bu şekilde tüm hamuru
ortada toplamış olacaksınız.
Aynı işlemi ayırdığınız diğer beze için de uyguladığınızda elinizde bu defa yağlanmış ve katlanmış iki adet hamurunuz olacak. Birini alt diğerini üst kat için kullanacağız.
Hamurlar dinlenirken iç malzemeyi hazırlayabilirsiniz. Çiğ ıspanak yapraklarını tuz ve rendelediğiniz bir soğan ile iyice ovalayın. Ispanak yaprakları bu şekilde sönecektir. Bu karışıma pul biber de ekleyebilirsiniz.
Daha sonra bezelerin ikisini de
sıra ile ilk bezeyi açtığınız gibi daire şeklinde oklava yardımı ile açın. Alt
kat olacak hamur biraz daha kalın, üst kat daha ince açılabilir. Büyüklüğünü
böreği döşeyeceğiniz tepsinin biraz kenarlarından taşacak şekilde ayarlayın.
Alt katı oklavaya sarın ve
açarak oklava yardımıyla tepsiye yayın. Kenarları tepsiden sarksın. Üzerine
erimiş tereyağı gezdirin. Ispanakların hepsini fazla suyunu elinizle sıkarak
koyun, bir miktar daha tereyağı gezdirin. Diğer hamur parçasını üzerine koyarken yine oklavadan
yardım alın ancak bu defa gevşek şekilde biraz büzgülü olarak dışarı taşırmadan
koyun. Alt katın dışarıdan sarkan parçalarını da içe doğru sıkıştırarak
kapatın. Üzerine tekrar tereyağından gezdirin.
Önceden ısıtılMAmış 180
derece fırında 40-45 dak. pişirin. Ispanak yerine her türlü farklı
iç malzemesi kullanabilirsiniz. Farklı olarak; içine 5 yumurta, 300 gr. yoğurt
ve tuzu çırpıp, yoğurtlu-yumurtalı versiyonunu da hazırlayabilirsiniz.
Bohça Böreği
Yukarıda tarifini verdiğim
hamurun aynısını yoğuruyoruz. Önce eşit olarak 2’ye sonra her bir parçayı 6
eşit parçaya bölüyoruz. Toplamda 12 adet küçük beze elde ediyoruz. 12 parçayı
teker teker oklava ile aynı yöntem ile açıyoruz. Ancak bu defa çok büyük
olmayan bir pasta tabağından çok az büyük daireler elde ediyoruz.
Dairenin birinin üzerine erimiş tereyağı sürüp, diğerini üzerine kapıyoruz ve kenara alıyoruz. Bu şekilde her biri ikili olarak 6 adet daire elde ediyoruz.
Şimdi bu 6 parçayı açacağız. İlk yağladığımızdan başlayarak daha büyükçe bir yufka haline getirmek için ilk parçayı açıyoruz. Ortasına tereyağ sürüp, peynirli maydanozlu iç harcını ( veya istediğiniz türde başka bir iç malzemesini) yayıyoruz. Daha sonra resimde görüldüğü şekilde katlıyoruz. Bu aşamaları takip ettiğimizde zarf şeklinde katlanmış bir parça elde ediyoruz. Daha sonra diğer 5 parça için de aynı işlemi uyguluyoruz ve yağlanmış tepsiye diziyoruz.
2 yorum:
Çok güzel bir yazı olmuş. Benim de annem Arnavut ve ben de ondan o müthiş Arnavut böreği yapılışını öğrendim. Ama anne eli lezzeti hiç bir şeye benzemiyor.
Çok güzel bir yazı olmuş. Benim de annem Arnavut ve ben de ondan o müthiş Arnavut böreği yapılışını öğrendim. Ama anne eli lezzeti hiç bir şeye benzemiyor.
Yorum Gönder