5 Temmuz 2014

DÜNYANIN EN GÜZEL YEMEĞİ

Dünyanın en güzel yemeği hangisidir? diye sınıfa sordu şef. Söylenen her cevaba kaşını kaldırdı “o değil” anlamında. Baktı ki bizden umut yok, cevabı kendi verdi sonunda; anne yemeği. Hiç unutmam, ilk profesyonel mutfak dersim böyle başlamıştı.
Aslına bakarsanız haksız değildi. Çünkü anne yemeği...
...özlenendir. Değeri, uzak kaldığınızda daha çok anlaşılır. Tatilde, yurtdışında, gurbette, yurtta, öğrenci evinde, bekar evinde ya da evlenince en çok burnunuzda tütenler listesinde annenizden sonra ikinci sırayı anne yemeği alır.
...kavuşmaktır. Çünkü ya eve döndüğünüzde ya da o evinize geldiğinde, sevdiğiniz tüm yemekleri yapar.
...tarifsizdir. Tarifi kitaplarda yoktur. Tarifi aynen alınsa da aynı lezzet bir türlü tutturulamaz.
...dolu doludur. Anne bol kepçedir, malzemeden çalmaz.
...paha biçilmezdir. Size özel yapılıp, faturası olmayan tek yemektir.
...pişmanlıktır. Çocukken yapılan “yemiycem işte” itirazlarının pişmanlığıdır. O yaşlarda zorla yense de büyüdükçe mumla aranır. Gün gelir keşke hayat, zamanında yememiş olduklarımızı, ısıtıp tekrar önümüze koysa dedirtir.
...otoriterdir. Yemezseniz yoğun ısrar ve baskı ile karşılaşma olasılığınız yüksektir.
...güldürürken düşündürür. İlk yemek pişirme denemesi sonrası tencereye baktığında anneminki yemek ise benimki ne acaba diye soranlar olmuştur, onlar hala aramızdadır.
...sevgiyle yapıldığından olsa gerek, önce kalbe uğrar, sonra mideye iner:)
...zamansızdır. Bir makalede dünyada yemek alışkanlıklarını değiştiren trendler arasında “anne eliyle”  ve “ev yapımı” nın halen favori olduğundan bahsediyordu. Türkiye’de olduğu gibi yurt dışında da ‘anne eli’ ve ‘ev yapımı’ kelimelerinin sihirli etkisi var. Anneminki gibi olmuş en büyük iltifattır yemek yapanlar için. "Ev yapımı" ibaresi altında yakalanmaya çalışılan lezzet hep anne yemekleridir.
86 yaşındaki anneannem hem anne hem baba tarafından hatta sayılırsa eş durumundan Arnavut. Arnavut ciğerini bir kenara koyarsak “el açması börek”i için kavga çıkarırım, hele de fırından yeni çıkmışsa. Böreğin yoğurtlu-yumurtalı, kıymalı, pırasalı çeşitleri olduğu gibi bohça ve döşeme gibi şekilsel versiyonları da mevcut. Öğrendim ki annem yapılışını bilmesine rağmen anneannemi yaparken izlememiş. Annem ve iki teyzemi de alarak, torun tombalak dayandık anneannemin kapısına bir Cumartesi sabahı. Bize börek yapmasını öğret dedik. Başta delisiniz siz, geri çekilin dedi ama sonra baktı ki niyetimiz ciddi, o direktif verdi biz yaptık, yazdık, fotoğrafladık, pişirdik sonra da afiyetle yedik. Onunki gibi olmayacak hiçbir zaman eminim ama kaybolmasın ve nesilden nesile geçsin diye bir adım attık.
Bu hikayeyi bir arkadaşıma anlattım. Çalışma temposu insani şartları zorlayan ve ilkokul çağında yavrusu olan bir anne kendisi. Dedi ki; korkarım bizim oğlan Dominos'tan Extravaganzza' yı anne yemeği zannederek büyüyecek.Yeni nesil annelerin çocukları için anne yemeği olacak mı acaba?
Şayet anne/baba iseniz ona bırakacağınız bir tarifiniz olsun.Ya da durun hala şansınız varsa önce siz annenizin en favori tarifini alın, onu nesilden nesile iletin. Yoksa da aşağıdakilerden birini seçin işte.
Bir evi ev yapan içinde pişen yemek kokusudur, bunu da unutmayın:)

EL AÇMASI BÖREK
4 bardak un ( 600 gr.)
1,5 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1,5 bardak su ( yetmezse artırılabilir)

250 gr. tereyağı
1 kg. ayıklanmış ıspanak yaprağı ( kök hariç)
1 adet soğan
Pul biber


Alt Üst Böreği
Önce hamuru hazırlayarak başlıyoruz. Derin bir kasenin içinde un, tuz, zeytinyağı ve suyu elimizle yoğuruyoruz. Hamur toparlanmaya başlayınca tezgah/masanın üzerine alıp hamuru 5-6 dakika kadar yoğuruyoruz.



Hamuru iki eşit parçaya bölüp, her bir parçayı tek tek yoğurup, yuvarlayıp iki tane büyükçe beze elde ediyoruz. Birini hafifçe unlayıp, kenara alıp, diğerini oklava ile açmaya başlıyoruz.

Elimizle ve oklavayı bastırarak bir daire oluşturuyoruz. Sonra oklava yardımı ile hamuru büyütmeye başlıyoruz. Buradaki en büyük püf noktası heryeri eşit şekilde büyüyen bir tam daire elde etmek. Bunun için; 



-oklavayı resimdeki gibi kuzeybatı yönünde çapraz tutup dairenin sol alt tarafından sarın,
-yuvarlayarak, hamuru oklavaya sarın,
-çapraz duran oklavayı size paralel olacak şekilde yataya çevirin, ileri geri haraketlerle iterken,



-hamuru çok hafifçe avucunuzun bileğe yakın olan kısımları ile ortasından bastırarak dışa doğru çekin,
-hamuru aşağıya doğru çekerken açarak oklavayı hamurdan serbest bırakın ve daire şeklindeki hamur tekrar önünüze gelsin.

Bu haraketi her defasında aynı şekilde, dairenin aynı yönünden tekrar ettiğinizde her dışa doğru çekişinizde hamurunuzu biraz daha büyütmüş olacaksınız. Hamuru genişçe bir tabak büyüklüğünde açtıktan sonra bir bıçak yardımıyla tam ortasına gelmeden kısa çiziklerle 8’e kesin. ( Resimdeki gibi)



Eritmiş olduğunuz tereyağından bir kaşık yardımıyla hamurun ortasına sürün, bir yaprağı içe katlayın. Katladığınız parçayı yağlayın, üzerine başka bir yaprağı içe doğru katlayın. Bu şekilde tüm hamuru ortada toplamış olacaksınız. 

















Aynı işlemi ayırdığınız diğer beze için de uyguladığınızda elinizde bu defa yağlanmış ve katlanmış iki adet hamurunuz olacak. Birini alt diğerini üst kat için kullanacağız. 

Hamurlar dinlenirken iç malzemeyi hazırlayabilirsiniz. Çiğ ıspanak yapraklarını tuz ve rendelediğiniz bir soğan ile iyice ovalayın. Ispanak yaprakları bu şekilde sönecektir. Bu karışıma pul biber de ekleyebilirsiniz.

Daha sonra bezelerin ikisini de sıra ile ilk bezeyi açtığınız gibi daire şeklinde oklava yardımı ile açın. Alt kat olacak hamur biraz daha kalın, üst kat daha ince açılabilir. Büyüklüğünü böreği döşeyeceğiniz tepsinin biraz kenarlarından taşacak şekilde ayarlayın.

Alt katı oklavaya sarın ve açarak oklava yardımıyla tepsiye yayın. Kenarları tepsiden sarksın. Üzerine erimiş tereyağı gezdirin. Ispanakların hepsini fazla suyunu elinizle sıkarak koyun, bir miktar daha tereyağı gezdirin. Diğer hamur parçasını üzerine koyarken yine oklavadan yardım alın ancak bu defa gevşek şekilde biraz büzgülü olarak dışarı taşırmadan koyun. Alt katın dışarıdan sarkan parçalarını da içe doğru sıkıştırarak kapatın. Üzerine tekrar tereyağından gezdirin.

  Önceden ısıtılMAmış 180 derece fırında 40-45 dak. pişirin. Ispanak yerine her türlü farklı iç malzemesi kullanabilirsiniz. Farklı olarak; içine 5 yumurta, 300 gr. yoğurt ve tuzu çırpıp, yoğurtlu-yumurtalı versiyonunu da hazırlayabilirsiniz.



Bohça Böreği

Yukarıda tarifini verdiğim hamurun aynısını yoğuruyoruz. Önce eşit olarak 2’ye sonra her bir parçayı 6 eşit parçaya bölüyoruz. Toplamda 12 adet küçük beze elde ediyoruz. 12 parçayı teker teker oklava ile aynı yöntem ile açıyoruz. Ancak bu defa çok büyük olmayan bir pasta tabağından çok az büyük daireler elde ediyoruz.









Dairenin birinin üzerine erimiş tereyağı sürüp, diğerini üzerine kapıyoruz ve kenara alıyoruz. Bu şekilde her biri ikili olarak 6 adet daire elde ediyoruz.

Şimdi bu 6 parçayı açacağız. İlk yağladığımızdan başlayarak daha büyükçe bir yufka haline getirmek için ilk parçayı açıyoruz. Ortasına tereyağ sürüp, peynirli maydanozlu iç harcını ( veya istediğiniz türde başka bir iç malzemesini) yayıyoruz. Daha sonra resimde görüldüğü şekilde katlıyoruz. Bu aşamaları takip ettiğimizde zarf şeklinde katlanmış bir parça elde ediyoruz. Daha sonra diğer 5 parça için de aynı işlemi uyguluyoruz ve yağlanmış tepsiye diziyoruz. 









2 yorum:

ayse dedi ki...

Çok güzel bir yazı olmuş. Benim de annem Arnavut ve ben de ondan o müthiş Arnavut böreği yapılışını öğrendim. Ama anne eli lezzeti hiç bir şeye benzemiyor.

ayse dedi ki...

Çok güzel bir yazı olmuş. Benim de annem Arnavut ve ben de ondan o müthiş Arnavut böreği yapılışını öğrendim. Ama anne eli lezzeti hiç bir şeye benzemiyor.